Ciabatta

Ciabatta (spreek uit: tsjiabatta, letterlijk ‘sandaal’) is op zich een vrij recente broodvorm, maar heeft zich razendsnel door Italië verspreid en overal ingeburgerd...  

Bakresultaat en tip: prachtig én lekker! Het recept lijkt moeilijker dan het is: ciabatta maken vereist een voordeeg of zetsel, zoals ook zuurdesembrood. Maar in tegenstelling tot het zware en sterk-smakende zuurdesembrood geeft dit modernere Italiaanse voordeeg, een ‘biga’ genaamd, een typische nootachtige smaak aan het deeg én de karakteristieke open struktuur met gaten, en is het veel sneller aan te maken (uren ipv dagen).

Vermits dit brood wel wat (wacht)tijd kost én perfect ingevroren kan worden, is het interessant om er ineens een karrevracht van te maken, en aldus werk te besparen (en hoef je alweer de oven niet meer voor te verwarmen). Uw ciabatta droogt snel uit, dus ontdooi niet meer stuks dan nodig... Toch een hardgeworden restje? Geen nood, maak bruschette als hapje!

Recept voor 12 grote of 16 kleinere (formaat grote pistolets) stuks.

Ingrediënten:

voor de biga (voordeeg):

  • 250 gr glutenvrije bloem (getest met Nogluten)
  • 5 gr verse gist (getest met Bruggeman)
  • 1,5 dl water

voor het deeg:

  • 3 dl water
  • 15 gr verse gist
  • 500 gr bloem (Nogluten)
  • 1 theelepel zeezout
  • 4 eetlepels extra vierge olijfolie
  • 1 à 2 eetlepels bloem om te bestuiven

Voorbereiding (de biga, avond voordien):

  • Strooi de bloem in een kom, maak een kuiltje in het midden.
  • Verkruimel de gist boven het kuiltje, schenk er het lauwe water bij en roer glad.
  • Schep wat bloem over het gistpapje. Kneed met de kneedhaken stevig door.
  • Dek af met plasticfolie, en laat minstens 8 uur staan. Het deeg zal eerst rijzen, dan weer inzakken.

Werkwijze (het eigenlijke deeg):

  • Los de verkruimelde gist op in het lauwe water.
  • Doe er de biga bij, en vermeng het met de garde tot een zo glad mogelijk deeg.
  • Voeg er de helft van de bloem aan toe. Kneed 5 minuten tot je een elastisch deeg bekomt.
  • Dek af, en laat rijzen tot het volume verdubbeld is.
  • Doe de rest van de bloem, het zout en de olie bij het gerezen deeg, en kneed weer tot het glad en elastisch is.
  • Dek af, en laat weer rijzen tot het volume verdubbeld is.
  • Bekleed 2 bakplaten met bakpapier, en zet een vuurvast potje water in de oven (!).
  • Verwarm de oven voor op 180° (getest met hete luchtoven, solo hete lucht voor 1 bakplaat en multi hete lucht voor 2 platen ineens).
  • Bestrooi een werkoppervlak met bloem. Verdeel het deeg in 12 à 16 porties, stort deze (met bebloemde handen) op het bebloemde oppervlak, vorm ciabattabroodjes en leg deze op de met bakpapier beklede platen, op een paar cm van elkaar.
  • Bestuif de broodjes met bloem en laat ze 30 min rijzen.
  • Bak de broodjes in 15 à 20 min in het midden van de oven. Laat afkoelen op een rooster.

Tips:

  • Normaal gezien wordt dit deeg met de handen gekneed, maar vermits glutenvrije bloem kleveriger is, zijn de kneedhaken van de mixer op de laagste stand waarschijnlijk meer aangewezen. Tenzij het handmatig kneden een therapeutische invloed op je heeft!
  • De typische rechthoekige vorm wordt gemakkelijk bekomen door met de (bebloemde) zijkant van een groot mes tegen de randen te drukken.
  • Tijd besparen? De bekende ‘grote’ ciabattabroden (pakweg 30 bij 12 cm) maak je in een handomdraai: snij het bakpapier zo’n 15 cm te groot voor de breedte van de ovenplaat. Om de 12 cm geef je een vouw van ± 2 cm die je nog eens overplooit zodat ze rechtop blijft staan en een randje vormt. Tussen de vouwen schep je het deeg: de vouwen vormen nu drie compartimenten, die ervoor zorgen dat de broden niet aan elkaar kleven tijdens het rijzen en het bakken.
Restaurant Belfort - Gent